鸡精_鸡粉

风味

鸡精（粉）并不是鸡的“精华”，是一种复合鲜味调味品，主要作用是为食物带来鲜美滋味，而不是提供营养物质。

鸡精（粉）风味来自于呈鲜物质、鸡成分、辅料。鲜味物质由味精（谷氨酸钠）和5´-呈味核苷酸二钠（鸟苷酸二钠与肌苷酸二钠的混合物）构成，谷氨酸钠与呈味核苷酸能发挥“鲜味相乘”效应，同等用量下鲜味感受更佳。在钠离子的辅助下，人对鲜味的感受会更敏锐，所以鸡精中还会添加食用盐。

鸡成分主要为鸡精（粉）带来鸡香味，辅料包含淀粉和其他香料，起到辅助成粒和丰富滋味的作用。在一定范围内，鸡精（粉）中谷氨酸钠、鸡成分越高，其风味越浓郁，不同品牌还会加入其他不同比例的咖喱粉、姜、葱、蒜等香料辅助调味。

鸡精（粉）属于复合鲜味调味品，含有多种配料，不同于盐、糖、味精等保质期长的单品调味料，其微生物污染和受潮风险更大，所以须执行更严格的卫生标准。

行业标准《SBT 10371-2003鸡精调味料》中指出，卫生指标应达到：总砷≤0.5mg/kg，铅≤1mg/kg菌落数≤10000cuf/g，大肠杆菌≤90MPN/100g，不可检出致病菌。

鸡精（粉）的生产工艺是影响产品品质和风味浓郁程度的重要原因，生产工艺先进的企业在品控方面做得更好。如鸡精（粉）中鸡成分的生产工艺有提取法、干法、湿法三种，其中湿法处理对鸡风味的保留程度最好，但生产成本较高，太太乐鸡精便使用此技术生产。