市售大闸蟹皆为中华绒螯蟹,无品种差异,蟹苗选育和成体养殖,才是大闸蟹品质的决定因素。大闸蟹蟹苗的亲本需来自野生中华绒螯蟹,由原种场负责繁育,原种场的资历反映了蟹苗品质。成体养殖不外乎湖面围网和池塘稻田养殖,过程包括蟹种投放、饵料配比、养殖场管理、病虫害防治等。高蛋白质、适量脂肪加少量纤维素的饵料配比,最适宜大闸蟹生长发育。此外,适宜的放养密度、准确的投苗时间、具备从蟹苗到成蟹的全产业链养殖技术,皆为加分点。
主要考察养殖水质。从宏观角度,受越冬入食量和生活水质影响,中国的大闸蟹大致可分为长江系、黄河系和辽河系,根据理化研究,三者的可食用部位占比递降。从微观角度,养殖水质受养殖区周围的工业布局、养殖户对养殖水面小环境的微调等因素影响,无工业、原生态环境更容易丰富水体底栖物种,保持水质清洁。
大闸蟹的可食用部位包括肝胰腺、性腺和肉,腹甲明显隆起,标志着甲内膏黄饱满,双螯强健,足长爪利,代表蟹肉紧致,是优质成体大闸蟹最重要的外观特征。此外,优质成体大闸蟹还需活动有力,反应敏捷,甲壳坚硬,呈青色、青绿色、青黑色或青黄色,腹部呈白色或乳白色,四对步足金黄锐利,前后长有挺拔的黄色绒毛,双螯内外生有浓密棕褐色绒毛。满足以上前提,大闸蟹重量、个头越大,品质越好。