======皮蛋======

=====原料蛋=====

需要考察原料蛋的品种、品质和均一性。腌制皮蛋常用鸭蛋、鸡蛋和鹌鹑蛋，鸭蛋脂肪含量高，蛋黄沙化后口感更细腻，是市场主流。原料蛋应选用鲜蛋，外壳无瑕疵，同一批的个头、蛋壳厚度尽量均匀，以保证整批腌制效果稳定。拥有配套的鲜蛋检测分拣生产线，才能做到高效率的筛选，要求企业有一定的资金实力，在生产研发上面有投入。
=====制作工艺=====

鲜蛋受强碱作用变为皮蛋，腌制效果受腌制方法、腌制时长和温度、辅料成分和浓度影响，拥有成熟生产经验的品牌更值得信赖。皮蛋可用浸泡法和裹泥法制作，浸泡法腌制快，成本低，出品美观，已是主流制法，正文若无特意提及，都为浸泡法制作。皮蛋腌制的温度和时间需要随着鲜蛋的数量或者季节进行调整，规模成熟的蛋制品企业会配备恒温腌制车间，可提高产量并稳定品质。

腌制皮蛋的辅料有两类，一类负责增添风味，以红茶叶最为常用，也有添加茴香、八角等传统香料的特殊做法。另一类辅料负责控制碱均匀渗透，现在正规的企业都使用食品级硫酸铜，或其与硫酸锌的混合液代替传统制法中的氧化铅，一般不会有铅含量超标的隐患，且制成的皮蛋不易碱伤，出品稳定。
=====风味性状=====

据测定，皮蛋含有的呈味成分比鲜蛋多出约40种，鲜香辛辣，略带淡臭，风味复杂。优质的皮蛋要求不过度碱化，口感不麻不涩，剥开后，表面光滑不黏壳，蛋白呈浅棕或黑褐色，晶莹剔透，富有弹性，晃动时会有明显的震颤感。皮蛋的蛋黄呈澄黄或墨绿色，有溏心和沙心两种形态，“溏心蛋”腌制时间通常为35-50天，“沙心蛋”腌制时间更长，具体视鲜蛋大小而定。
=====包装=====

真空、套袋、泡沫网和裹泥，是皮蛋包装的常见方式。真空和套袋能防止皮蛋受到污染，泡沫网包裹保护皮蛋在运输途中免被碰撞破裂。鸭蛋裹上调配食用碱的泥浆后开始熟成，直至泥浆剥落，为保证给消费者带来最佳皮蛋口感，厂家会在腌制熟成前开始分装运输，裹泥皮蛋在路上继续熟成，到达各商超时，正好成熟。



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