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日料的食材新鲜程度是决定一家店成功与否的关键，而如何判断食材是否新鲜是一个日料爱好者的最基本的能力。
首先，拿鱼来说，新鲜食材在入口的瞬间，便可以感受到鱼肉的鲜甜与软糯。而不够新鲜的食材在入口时会感受到味道的腥，还有肉质的松散，有时还会有一种让人厌恶的粘腻感。
其次，有些店铺会为了节省成本开支而选择购买已经分割好的食材，但有部分分割好的鱼肉肉质会参差比起，所以还是建议选择相对专业、有水准的高端店铺。而且能看到厨师分割整条鱼对于日料爱好者来说也算是一种享受。
然后，在刺身、寿司端上你的餐桌的时候，如果你能有好的眼力也是可以分辨食材的品质，我们拿很多日料爱好者都熟悉的的三文鱼和金枪鱼来讲，一条好的金枪鱼是鱼身是流线型的，而且整个鱼的鱼身丰满、鳞片有着富有生命活力的光泽，切开后在盘子中的肉质会有均匀的脂肪分布和油脂光泽，鱼肉颜色明亮，而不会有暗色，肉质紧实但又十分软糯，绝不会感受到海产的腥臭味。而金枪鱼，我们选择比较大众的大目金枪鱼来讲解，好的鱼肉紧实滑嫩、不油腻，肉质略带丝丝酸味，上等肉质应该是深红色的，咀嚼是肉质喷薄而出，然后是饱满鲜嫩的口感。如果肉质呈暗红而且略有发灰，啧说明肉质不佳或是不太新鲜。
ps：求求看到这篇的各位日料爱好者们在吃刺身、寿司以及任何要沾芥末和酱油的食物时，千万不要把芥末和酱油混到一起，说实话，这是个动作真的太太太low了……而且这样也把握不好量，一口进去肉为没吃到还让芥末顶的涕泪横流真的太不好了。