转自科学松鼠会微博：
1、豆角不是高氰苷食品，豆类中的利马豆才是。
2、氢氰酸溶于水，盖不盖锅盖对它在水中的溶解度影响不大。
3、高温加热本来就是降低氰苷影响的有效手段。
结论：不用纠结炒豆角盖不盖锅盖的问题。
以下来自百度用来说明上面的结论。
1、氰苷主要指具有α-羟基腈的苷。这种苷在不同条件下易被稀酸和酶催化水解，生成的苷元α-羟基腈很不稳定，立即分解为醛（酮）和氢氰酸；
2、在完整的植物中，含氰苷存在于叶表皮的液泡中，含氰苷本身无毒，而分解含氰苷的酶——糖苷酶则存在叶肉中，互不接触。当叶片被咬碎后，含氰苷就与酶混合，含氰苷中的氰醇和糖分开，前者再在羟基腈裂解酶作用下或自发分解为酮和氰化氢（HCN）。昆虫和其他草食动物取食植物后，产生HCN，呼吸就被抑制。木薯块茎含较多含氰苷，一定要经磨碎、浸泡、干燥等过程，除去或分解大部分含氰苷后，才能食用。
3、氢氰酸可以抑制呼吸酶，造成
细胞内窒息，有剧毒。化学品中文名称：氰化氢，氢氰酸（水溶液）
4、立马豆：豆科
菜豆属栽培种，学名Phaseolus lunatus L.,也可称为哈巴豆、洋扁豆、缅甸豆、仰光豆、
马达加斯加豆等。一年生或
多年生草本植物。主要用作粮食、蔬菜，也用作饲料和绿肥。是豆科
菜豆属一年或
多年生草本植物。
籽粒在大小、颜色、形状上变异较大，未成熟时均为绿色。未煮熟的利马豆和奶油豆含有亚麻苦苷（linamarin）的物质，一种氰糖苷，对人身体有害。但是利马豆在煮熟以后是安全的，低含量的亚麻苦苷常用于烹饪用途。生食少量的利马豆就有可能使人患上粗暴虐待症。
综上所述：完全熟透吃任何豆角就没有任何问题，加锅盖是为了加速豆角熟透，豆角本来比较难熟，所以锅盖加不加不重要，熟才是关键！！（本人中毒过，苦不堪言）